Keittiössä käristyy valtava, rasvaa vuotava kebabkimpale. On lounasaika, ja tamperelainen ravintola Nile täyttyy miehistä. He pitävät kebabista todella paljon.
Ohjelmistoalan työporukan tarkoituksena on kohottaa yhteishenkeä viikoittaisella lounaalla, mutta ennen kaikkea he haluavat löytää Tampereen parhaan kebabravintolan. Kerran viikossa yksi porukan jäsen esittelee muille nuoruuden suosikkiravintolansa, tai sitten lounaspaikka etsitään Facebookista Suomen kebabharrastajat -ryhmästä. Lounastajat arvostelevat aterian asteikolla yhdestä viiteen ja laskevat keskiarvon.
Facebook-ryhmän jäsenen Petri Lehtisen ehdoton lempiravintola on Punjab, mutta työporukan pisteytyksessä tämä aiheutti hajontaa. Lopullinen sijoitus jäi välttävän ja hyvän rajamaille. Ravintola on kulkenut Lehtisen mukana jo pitkään.
”Punjab sai törkeän huonot arvostelut. Työkaverit ei tajua”, hän vitsailee.
”Kebabfriikiksi” itseään kutsuva Lehtinen muistelee syöneensä ensimmäisen kerran kebabia 1990-luvun alussa tamperelaisessa Abu Fuadissa. Opiskelukaveri sai hänet houkuteltua mukaan pitkän maanittelun jälkeen. Tuohon aikaan pizzakin oli Lehtiselle vierasta.
Hän muistelee syöneensä pitakebabin. Iskenderiä ei tainnut saada, rullaa ei ainakaan.
”Makumaailma oli tajunnanräjäyttävä.”
Lihankulutus on kasvanut Suomessa pitkään. Suurimpien lihantuottajien ylläpitämän Lihatiedotuksen mukaan vuonna 1970 suomalainen söi keskimäärin viisikymmentä kiloa lihaa vuodessa, ja vuonna 2019 määrä oli jo noin seitsemänkymmentä kiloa. Pula-ajan juhlaruoasta on tullut keskeinen osa lähes jokaista ateriaa.
Kebabinkulutusta Suomessa on vaikeaa laskea, koska kebabravintoloiden tarkkaa määrää ei tiedetä. Suuntaa antaa kuitenkin se, että kebabia myydään Suomen suurimpiin kuuluvassa Metro-tukussa satoja tuhansia kiloja vuodessa. Tähän päälle tulevat kebabravintolat, jotka valmistavat lihan itse tai tilaavat valmiit lihatangot muualta.
Esimerkiksi ravintola Nilen omistaja Ahmed Hassan laskee itse puoliksi valmistamaansa nautakebabia kuluvan vuodessa noin kahdeksantuhatta kiloa. Hän tilaa lihat tuottajalta mutta maustaa ne salaisella reseptillä.
Kebab tarkoittaa grillattua lihaa tai lihaa vartaassa. Se on lähtöisin Lähi-idän alueen muslimimaista, ja kebabista on erilaisia variaatioita kulttuurista riippuen. Länsimaissa tavatut jättimäiset lihavartaat, joita vuollaan leivän väliin tai ranskalaisten päälle yön pikkutunteina, ovat alkujaan turkkilaisesta kebabperinteestä.
Ensimmäiset kebabravintolat tulivat Suomeen 1980-luvun nousukaudella, ja 1990-luvun laman aikaan niitä alkoi nousta kadunvarsiin yhä enemmän. Tuolloin Suomeen saapui noin 700 turkkilaista, joita voidaan pitää suomalaisen kebabkulttuurin alkulähteenä.
Noin neljäkymmentä prosenttia kebab-pizzerioista on turkkilaisten omistamia, kertoi Tilastokeskus vuonna 2009. Määrä on huomattava, kun sen suhteuttaa turkkilaisten määrään Suomessa.
Nyt kebab elää täällä uutta kukoistuskauttaan, ja sen ympärille on syntynyt oma alakulttuurinsa. Vuonna 2021 perustetussa Suomen kebabharrastajat -ryhmässä on noin 27 000 jäsentä, jotka vaihtavat ajatuksia kebabista, antavat vinkkejä uusista ravintoloista ja jakavat kotitekoisen kebabin reseptejä.
Ryhmä sai alkunsa kaverusten päähänpistosta, kun he huomasivat Facebookissa kebabinkokoisen aukon. Ryhmiä löytyi niin pizzalle kuin hampurilaisillekin, mutta kebabille sellaista ei ollut.
”Mietittiin, miksei voisi olla myös kebabille, kun se suomalaisia kiinnostaa”, kertoo toinen perustajajäsen Riku Outinen.
Ryhmän jäsenten sukupuolijakauma on miespainotteinen. Myös tutkimuksista tiedetään, että lihansyönnillä ja maskuliinisella kulttuurilla on yhteys.
Petri Lehtinen ei tunnustaudu ehdottomaksi lihansyöjäksi, ja hän kertoo suhtautuvansa huvittuneesti miesten lihan ihannointiin. Hän nauttii myös hyvästä kasvisruoasta, ja kasviskebab Vöner on hänestä itse asiassa paikoittain parempaa kuin keskinkertaisesti tehty lihakebab.
”Ei se ole mikään äijäjuttu mulle, että on oltava lihaa. Se on yksi proteiinin lähteistä ja that’s it.”
Tampereen yliopiston terveyssosiologian professori Piia Jallinoja kertoo, että kulttuurisesti miehet ovat tuoneet lihan pöytään, ja sillä on historiansa eräänlaisena statusruokana. Edelleenkin miehet ylläpitävät suurimmaksi osaksi metsästyskulttuuria, mikä osittain selittää heidän lihaintoiluaan.
Vuosikymmenten saatossa selvä jaottelu kasvis- ja sekasyöjiin on Jallinojan mukaan kuitenkin lieventynyt. Vaikka THL:n tutkimuksen mukaan kasvissyönti on yleisempää erityisesti nuorten naisten keskuudessa, ovat miesten ja naisten erot ruokailutottumuksissa hieman kaventuneet. Silti sukupuolten välillä on edelleen eroja: miehet suosivat naisia enemmän punaista ja prosessoitua lihaa.
”Sitten joku tulee sanomaan, että te pilaatte ilmaston ja suolistosyövän hankitte. Eihän se nyt tunnu kivalta.”
Liha puhuttaa ja herättää tunteita. Uusien ravitsemussuositusten julkaiseminen sai aikaan suoranaista ”leikkeleraivoa”, vaikka lihansyöntiä kritisoitiin jo edellisissä suosituksissa.
Jallinojan mukaan lihan syöminen on ollut eräänlaisessa kriisissä jo toista vuosikymmentä. Samassa rytäkässä lihaintoilijoiden ääni on alkanut kuulua yhä vahvemmin esimerkiksi sosiaalisessa mediassa. Äänekkäät vaikuttajat puhuvat muun muassa täysin eläinperäisestä ravinnosta koostuvasta carnivore-dieetistä. Samaan hengenvetoon he keuhkoavat kasvispohjaisten tuotteiden olevan aivopesua.
Lisäksi lihan kautta vastustetaan feminismiä ja pidetään kiinni vanhoista normeista, ”perinteisistä arvoista”.
”Kulttuurinmuutoksessa on sauma tällaisille carnivoren puolestapuhujille, kuten Andrew Tate. Heillä on jollain lailla pointtina se, että miesten valta on keikahtamassa pois, naiset tunkee joka paikkaan ja miehet feminisoituu. Siten liha voi olla keskeisenä symbolina heidän viestissään”, Jallinoja selventää.
Lihaan liittyy hänen mukaansa myös monia elämän mittaisia tapoja, ja ruoka noin ylipäänsä on vahvasti kytköksissä minuuden kokemukseen. Ruoka on läsnä tunteissa, se on kehollinen kokemus, siihen kytkeytyy lapsuusmuistoja, juhlia, vapaalle heittämistä ja jopa rakastumisen eri vaiheita, kun parisuhteissa muodostetaan yhteistä ruokakulttuuria.
”Sitten joku tulee sanomaan, että te pilaatte ilmaston ja suolistosyövän hankitte. Eihän se nyt tunnu kivalta, että tavallaan ymmärrän sen.”
Vähäeleisesti sisustetussa ravintola Nilessä miehet keskustelevat kebabista ja turkkilaiseen herkkuun liittyvistä muistoista. Lehtisen kollega toteaa, että hänen havaintojensa mukaan valkosipulin määrä on kastikkeissa vähentynyt vuosien saatossa. Sitä pitää kuulemma olla.
Toinen työkaveri taas muistelee, että pepperonit olivat ennen tulisempia, mutta siinä voi olla kyse makuhermojen tottumisesta. Ne olivat opiskeluvuosina hänen suurta herkkuaan, eikä niitä saanut kaupasta, joten hän haki niitä rasiaan kotikadun kebabravintolasta. Tuolloin niistä käytettiin nimitystä turkinpippuri.
Vuonna 1982 perustettu Abu Fuad toistuu Lehtisen puheissa usein, vaikka alkuperäistä ravintolaa ei enää ole. Ravintola oli Suomen ensimmäisiä kebabravintoloita, ja se on nykyisin yksi Tapolan tuotemerkeistä.
Myös ravintola Nilellä on vahva yhteys Abu Fuadiin. Nilen omistaja Ahmed Hassan on Abu Fuadin perustajan Fouad Hanafi-Eweissin sukulainen.
Lehtinen valitsi ravintolan päivän lounaspaikaksi juuri tämän ikonisuuden takia. Nilessä on jotain, joka kannattelee omalta osaltaan tamperelaista mutta myös suomalaista kebabkulttuurin perintöä. Lehtisen kollega sanoo, että Nilestä tulee mieleen 80-luku.
Paikan tasalaatuisuus ja varmuus näkyvät myös Lehtisen Nilelle antamissa pisteissä ja kirjallisessa arviossa: liha 4,5, kastike 5, leipä tai ranut 3,5, rehut 3,5 ja annoksen ulkonäkö 3,5. Hän kuvailee annosta ”lohturuokakebabiksi”. Kehuja tulee etenkin ranskalaisten suolauksesta, asiakaspalvelusta sekä siitä, että salaatti on kaalia, kuten pitääkin.
”Kastikkeet hyväilevät raaka-aineita kuin ne olisivat sisäistäneet kulinarismin kamasutran kannesta kanteen”, veistelee Lehtinen Facebook-arviossaan.
Ainakin toistaiseksi Nile johtaa Lehtisen työpaikan kebabkilpaa selvästi kokonaispisteillä 4,002.
Muslimeista saatetaan puhua halventavasti kebabeina, ja remove kebab kaikuu eri keskustelualustoilla, joilla viljellään äärioikeistolaista ja islamofobista retoriikkaa.
Suomi on rasistinen maa, ja tämä näkyy Suomen kebabharrastajat -ryhmässä. Ulkomaalaistaustaisia ravintoloisijoita kutsutaan ryhmässä heidän ominaispiirteitään halveeraavilla tai tarpeettomasti korostavilla termeillä. Myös suomen kielen taitoa matkitaan, kun maahanmuuttajien heikommalla kielitaidolla ikään kuin hauskuutetaan ryhmän jäseniä.
”Vituttaa niin saatanasti. En voi sietää sitä meininkiä ollenkaan”, tokaisee Lehtinen.
Usein hän huomauttaa ryhmässä ilmenevästä syrjinnästä. Ja kun siitä huomautetaan, alkaa tavanomainen kiemurtelu, oliko herjaus rasismia vai ei.
Islamofobialla on Euroopassa syvät juuret, ja ne ulottuvat osittain Jugoslavian hajoamissotaan. Neuvostoliiton hajoamisen ja kommunismin tukahtumisen jälkimainingeissa Serbian silloinen presidentti Slobodan Miloševic aloitti bosniakkien etnisen puhdistuksen tappamalla tuhansia muslimeja ja kyyditsemällä heitä suljetuille alueille. Propagandan vauhdittamana naapurit kääntyivät toisiaan vastaan.
Aikaa kuvaavaan propagandakappaleeseen Serbia strong on myöhemmin kytkeytynyt islamofobinen ilmaisu remove kebab. Kappale ja ilmaisu ovat muodostaneet meemiytyneen yhtälön, ja siitä on tullut osa nykyisen äärioikeiston islamofobiaa. Muslimeista saatetaan puhua halventavasti kebabeina, ja remove kebab kaikuu eri keskustelualustoille, joissa viljellään äärioikeistolaista sekä islamofobista retoriikkaa.
Muslimeita parjaava äärioikeistolainen meemi oli osa äärimmäistä vihaa vuonna 2019, kun se liitettiin Uuden-Seelannin Christchurchin moskeijaiskuun. Iskussa kuoli yli viisikymmentä ihmistä. Teon striimannut ampuja kuunteli kappaletta autossa ennen hyökkäystä.
Muslimeihin kohdistuva syrjintä on kasvussa. Tuoreimman EU:n perusoikeusviraston raportin mukaan noin joka toinen muslimi on kokenut syrjintää. Eniten muslimit kokevat rasismia Itävallassa, Saksassa ja Suomessa.
Huumoriksi toisinaan verhottu puhetapa menettää huumoriarvonsa viimeistään silloin, kun sillä vaarannetaan ihmisten terveyttä. Rasismin tiedetään olevan selkeässä yhteydessä kokonaisvaltaiseen terveyteen. Erityisesti se kasvattaa sairastumista mielenterveysongelmiin sekä lisää syrjäytymisvaaraa. Lisäksi siitä kärsineillä on kasvanut itsemurhariski.
Suomen kebabharrastajat -ryhmän perustajiin kuuluva Riku Outinen tuomitsee ryhmässä esiintyvän rasismin.
”Eihän rasismi ole koskaan hyvä”, Outinen sanoo.
Hän kertoo, että on itse jäänyt pois moderoinnista. Ryhmää kuitenkin hänen mukaansa siivotaan ”sen verran, mitä ehditään”, ja joitakin rasistisia viestejä on poistettu.
Ryhmän esittelyssä tai säännöissä ei oteta kantaa rasismiin. Sääntöjen muuttaminen saa Outiselta varovaista kannatusta, mutta asiasta pitää ensin keskustella muiden ylläpitäjien kanssa. Hän kannattaa rasismia vastustavia sääntöjä ”tälleen yksityishenkilönä”.
Professori Piia Jallinoja uskoo Facebook-ryhmän olevan eräänlainen leikkauspiste, jossa rasismi, lihan ihailu ja kasvisruoan vastustaminen kohtaavat toisensa. Hän tosin muistuttaa, että lihansyöntiä ja rasismia ei tulisi niputtaa yhteen liian suoraviivaisesti.
”On valtavasti lihaa syöviä ihmisiä, jotka ovat hyvin suvaitsevaisia.”
Niko Korpi on saapunut helsinkiläiseen kebabravintola Döner Harjuun ahmimaan lihaa. Eteensä hän on pystyttänyt jalustan sekä kameran, jonka yllä loistaa valopaneeli. Mikrofonin hän kiinnittää lippalakkiin.
Korpi harrastaa kilpasyöntiä ja syö kerralla kiloja pikaruokaa. Myös hän kuuluu Suomen kebabharrastajat -ryhmään. Kebab on yksi hänen lempiruoistaan.
Tänään Korpi aikoo ahtaa vartissa sisäänsä 2,6 kilon kebabannoksen. Korpi on kokenut lihahaasteissa. Niitä hän on kuvannut Youtubeen nimellä Nigidieats.
Päivän haasteeseen Korpi on valmistautunut syömällä edellisenä iltana ainoastaan yhden leivän. Lyhyt paastoaminen kuuluu hänen mukaansa kilpasyöjän rutiineihin.
Alkuvuodesta hän on harjoitellut muun muassa kesällä koittavaan Lärvisen makkaransyöntikisaan, jossa pitää syödä kolmekymmentä makkaraa kymmeneen minuuttiin.
Kilpakauteen Korpi valmistautuu ”vesitreenillä” eli juo nopeasti vaarallisen paljon vettä, jopa vajaat kuusi litraa päivässä. Tällä hän tavoittelee vatsalaukun kapasiteetin kasvattamista. Vesimyrkytystä estääkseen hän laittaa sekaan suoloja.
Tutkimuksissa ylensyöntiä ja terveellisten elämäntapojen uhmaamista pidetään joissain tapauksissa maskuliiniseen ruokakulttuuriin kuuluvana. Korpi tosin muistuttaa, että on myös naisia, jotka ovat kilpasyöjiä.
Hän toivoo, että kilpasyöntiin löytäisi mukaan hoikempia, koska nämä ovat lajissa vahvoilla.
”Mitä vähemmän vatsalaukun ympärillä on rasvaa, sitä enemmän pystyt venyttämään vatsalaukkua.”
Korpi ei vaikuta vaivaantuneelta, vaikka Döner Harjun pieni sali on täynnä kello kahdentoista lounastajia. Tällainen suoritus vaatii keskittymistä, eikä kilpalavoillakin tavattu Korpi hätkähdä yleisöä.
Oikeastaan hän näyttää nauttivan saamastaan huomiosta, ja siitä miten lounastajat joko kummaksuvat, naureskelevat tai tulevat antamaan tsempit. Monet kysyvät: paljonko tuossa on kebabia?
Haasteeseen kuuluu noin kilo kanakebabia, noin kilo lammaskebabia ja loput salaattia sekä ranskalaisia. Ruoat on aseteltu tarjottimille, koska lautasille ne eivät mahtuisi.
Alun rehvakkuus alkaa laantua, ja Korpi katsoo pöytään tuotua annosta hieman epätoivoisena. Sitten hän käynnistää kellon ja ”lähtee liikenteeseen”.
Ensin hän ahtaa suuhun ranskalaisia. Tämä on tietoista taktikointia, koska iso määrä ranskalaisia on hänen mukaansa todella vaikea syödä.
Korpi ei tavoittele kilpasyöjän normaalia ahmimisvauhtia, koska ei halua porsastella paikassa, jossa muut syövät aivan normaalisti. Ei hän ruoasta silti nautiskele saatika seurustele. Korpimainen lounashetki on määrätietoista ylensyöntiä.
Ranskalaiset häviävät tarjottimelta seitsemässä minuutissa. Täpärä erävoitto!
Väliin Korpi juo vettä tai Coca-Colaa, joka kuulemma auttaa kilpasyömisessä, koska hapot tekevät vatsalaukkuun tilaa. Märät nenäliinat täyttävät viereisen pöydän, kun mausteet laittavat rään liikkeelle.
Seuraavana vuorossa on kanakebab, koska siihen tulee helposti ”makuväsy”. Tämän selättämiseksi kilpasyöjän keskeisin ominaisuus on kovapäisyys. Sitä voisi verrata vauhtikestävyysurheilijan maitohapon sietokykyyn.
”Se on tosi tärkeässä roolissa, jos pystyy jotenkin käsittelemään makuväsyä muutenkin kuin oksentamalla tai lopettamalla syömisen.”
Haarukka kerrallaan lihaläjä pienenee.
Kello tikittää nopeampaa kuin Korpi ehtii kauhoa lihaa suuhunsa. Hän ei ole edes puolessa välissä, kun ajanmittaus näyttää viisitoista minuuttia kuluneen.
”Skidi pettymys, ja tästä se vielä hidastuu”, kuvailee Korpi tappiota.
Mutta hän on rohkea ja kunnianhimoinen, ja siksi Korpi haluaa syödä aterian loppuun. Haarukka kerrallaan lihaläjä pienenee.
Kilpasyöjän ahtaessa lihaa suuhunsa alkaa väkisin pohtia kebab-harrastuksen eettisyyttä.
Korpi kertoo, ettei halua ottaa kantaa ”mihinkään poliittiseen yms. juttuihin”. Tämä on ollut hänen linjauksensa alusta asti myös sosiaalisessa mediassa.
Suomessa kebabliha on useimmiten peräisin naudasta, jota syödään yli kahdeksantoista kiloa vuodessa per henkilö. Kulutus on kasvanut 1950-luvulta kuudella kilolla.
Naudan ja suomalaisen yhteiselo vakiintui 1800-luvun nälkävuosien aikana, kun se toimi ihmisen ruokaturvana. Ulkona laiduntaessaan nauta on tärkeä myös muille lajeille. Se lannoittaa niittyjä ja samalla pitää kasvuston matalana luoden biotooppia, jota kutsutaan perinnemaisemaksi.
Kun naudat ja muut kotieläimet siirrettiin pois niityiltä, muuttui suuri osa perinnemaiseman lajeista äärimmäisen uhanalaisiksi. Lisäksi naudan elinolot ja mahdollisuudet lajityypilliseen käyttäytymiseen ovat tehotuotannon myötä kurjistuneet.
Naudan pötsi on kuin biokemiallinen reaktori, jossa bakteerit syövät naudan ahmimaa nurmea. Tämä kemiallinen reaktio taas aiheuttaa metaania, joka on hetkellisesti ilmastoa nopeasti lämmittävä kasvihuonekaasu. Tuotantoeläimistä nauta aiheuttaa eniten hiilidioksidipäästöjä, vajaat kaksi miljoonaa hiilidioksidiekvivalenttitonnia.
Nauta on ollut viime vuosina helppo syyllinen maatalouden päästöistä puhuttaessa, kertoo Helsingin yliopiston agroekologian professori Juha Helenius. Hän muistuttaa, että maatalouden kokonaispäästöissä nauta ei nouse isoon rooliin, jos sitä vertaa esimerkiksi turvepeltojen päästöihin, jotka ovat nautaan nähden yli nelinkertaiset.
Hän muistuttaa myös naudan kaksoisroolista: se tuottaa maitoa sekä lihaa, toisin kuin moni muu suomalainen tuotantoeläin.
Heleniuksen mukaan lihankulutus pitäisi ainakin puolittaa, mutta samanaikaisesti suomalaista naudantuotantoa voisi kehittää vientiin. Hän puhuu suurtiloja pienemmistä tiloista, jotka muistuttavat enemmänkin luomua. Tällöin siirtyisi painetta pois niiltä mailta sekä alueilta, joissa naudalla ei ole perinteistä roolia laiduntajana tai mahdollisuutta siihen.
”Kokonaiskestävyyden näkökulmasta olisi parempi, että nauta voisi palata ekologiseen rooliinsa, joka sillä on, eli palata ruohon syöjäksi.”
Poskista pullottaa syljestä kostunutta ja tahnamaista kebabmönjää.
Döner Harjussa Niko Korpi jatkaa lihan ahmimista, mutta kasvoilta paistaa huonovointisuus, vaikka suu jauhaa lihaa jatkuvalla tahdilla. Ylipureskelu on Korven mukaan merkki makuväsymyksestä.
Korpi tuijottaa ateriaansa kyllästyneen oloisena. Poskista pullottaa syljestä kostunutta ja tahnamaista kebabmönjää. Tällaisen mönjän nieleminen on haasteellista.
Huonovointisuus saa Korven harrastuksen outoon valoon. Miksi kukaan haluaisi tehdä näin itselleen ja pilata ruokakokemuksen?
Korpi korostaa, että itsensä voittamisesta tulee todella hyvä olo. Siksi kilpasyöntiä jaksaa harrastaa, vaikka sille joutuu uhraamaan terveyttään: paino voi nousta, on tukehtumisvaara, kun ruokaa ahdetaan suuhun kovaa vauhtia, ja pahimmassa tapauksessa vatsa voi haljeta, vaikka tällainen on harvinaista.
”Eihän varmaan kukaan terveyshenkilö suosittele tuollaisia määriä syömään.”
Vaaroja uhmaten Korpi on siirtynyt viimeiseen tarjottimeen, jossa on lammaskebabia. Sitä hän maustaa talon omalla kastikkeella. Tämäkin on taktikointia makuväsymystä vastaan, kuten myös salaatin syöminen ennen viimeistä lihatarjotinta.
Korpi ei saa laitettua montaakaan haarukallista suuhunsa ennen kuin hän kertoo lopettavansa. Vatsa ei vedä, ja se harmittaa.
Jäljelle jäi vajaa yhdeksänsataa grammaa kebabia. Yli jääneet kebabit hän vie kotiin lapsilleen, koska hyvää ruokaa ei heitetä roskiin.
Miltä nyt tuntuu?
”Rupes tuntuu pytyssä, että vois nousta.”
Korven olo on vielä illallakin karmea, mutta silti hän tekee kolmen litran vesitreenin. Ylensyönnin jälkeen kun on oiva tilaisuus harjoitella kapasiteetin kasvatusta tulevaa kilpakautta ajatellen.
Tällä on seurauksensa. Illalla Korpi oksentaa vatsalaukkunsa tyhjäksi.
Juttua varten on haastateltu myös rasismia tutkinutta Tampereen yliopiston sosiaaliantropologian yliopistonlehtoria Anna Rastasta sekä THL:n professoritutkija Anu Castanedaa.
