Ylioppilaslehden arkistosta: Varrasnorppaa joulupöytään

Joulu on juhlan aikaa myös makuhermoille. Ylioppilaslehden syöryhmä testasi, miten hyvin norppa sopisi joulupöytään kinkun ja kalkkunan korvaajaksi.

T:Teksti:

K:K Petri Anttonen

Ylioppilaslehti julkaisee uudelleen vanhoja Ylioppilaslehden juttuja. Tämä artikkeli on julkaistu ensimmäisen kerran Ylioppilaslehden numerossa 23/1988.

Lue myös Adile Sevimlin juttu Norppia ja ihmisiä täältä.

Vesi kihoaa kielelle kun ajattelee juhla-ajan moninaisia herkkuja – mätiä, lohta, marjahyytelöitä, rosolleja, laatikoita – ja tietenkin juhlapöydän pääateriaa, kinkkua tai kalkkunaa.

Mutta etkö oikeastaan ole hiukan kyllästynyt iänikuiseen kinkun syöntiin? Kinkut tuotetaan nykyään lähes teollisesti joten niissä on runsaasti epäterveellisiä lisäaineita, kuten väriä antavia nitraatteja. Puhtainkin maalaiskinkku on rasvaisuudessaan melkoinen kilojoulepommi, jonka epäterveellisyyttä lisää siekailematon suolankäyttö.

Kalkkuna taas on usein verrattain puisevan makuinen, varsinkin jos juhlaruokaa syödään useampi päivä. Se ei myös ole enää mikään vaihtoehto erikoisuuksia tavoittelevalle herkkusuulle, niin nopeasti kalkkunan syönti on viime vuosina yleistynyt.

Siksi haluammekin esitellä tälle Joululle terveellisen ja vähärasvaisen vaihtoehdon, jota et varmasti löydä naapurin juhlapöydästä: avotulella paistettu saimaannorppa.

Norppa on suomalaisessa Joulupöydässä verrattain harvinainen vieras, mutta esimerkiksi Grönlannissa, Kanadassa ja Japanissa norpan sukuiset hylkeet ovat herkuttelijoiden havitelluinta lihaa. Ranskalainen gourmet-lehti Cuisine Francais kuvailee hylkeen lihaa seuraavasti: ”Lihakarjaan verrattuna hylkeellä on monia etuja. Sen liha on hienosyisempää, siinä on vähemmän jänteitä ja rasvan määrä on vähäinen. Hylkeen maussa suuren meritaimenen jalo maku saa seurakseen ripauksen kalkkunan keveyttä.”

Norppapaistia varten tarvitsemme yhden keskikokoisen, noin 60–70-kiloisen, saimaannorpan. Norppien tarjonta on kannan vähäisyyden ja rauhoituksen vuoksi rajoitettu, joten paisti ei irtoa aivan pikkurahalla. Hyvästä kannattaa kuitenkin maksaa.

Vastapyydystetyltä norpalta juoksutetaan veri avaamalla kaulavaltimo. Sen jälkeen norpan vatsa avataan kaulasta suoliaukkoon terävällä veitsellä. Sisäelimet poistetaan, mutta maksa kannattaa säästää. On huomattava, että norpan nahkaa ei poisteta, sillä paksu ja parkkiintunut nahka suojaa norpan lihaa nuotion kuumuudelta kuin luonnon oma foliopaperi.

Näin valmisteltu norppa upotetaan marinadiliemeen, joka valmistetaan sekoittamalla viiteen litraan oliiviöljyä litra punaviinietikkaa ja maustamalla liemi suolalla, valkosipulilla, laakerinlehdillä, rosmariinilla ja ripauksella salviaa. Norpan annetaan muhia liemessä 1–2 vrk ennen paistamista. Marinoimisen aikana norpan sisäosia voi muutaman kerran valella mausteliemellä.

Lopuksi, juuri ennen paistamista, norpan vatsa täytetään punaviinissä liotetuilla kivettömillä luumuilla ja ommellaan kiinni puuvillalangalla.

Paistamista varten rakennetaan nuotio, jonka sydämeen asetellaan tuoretta katajaa ja leppää. Ne antavan norppapaistille sen jännittävän, makeahkon aromin. Nuotiopuuksi sopii parhaiten hitaasti palava kelo, mutta aivan tavallinen koivuhalkokin kelpaa.

Ennen kuin norppa sijoitetaan tuleen, nuotiota kannattaa ”kypsytellä” 1–2 tuntia niin, että liekit rauhoittuvat ja nuotion pohjalle kerääntyy hohkaava hiillos.

Norpan läpi työnnetään peräevästä suuhun varras, jollaiseksi kelpaa mikä tahansa tukeva ja terävä metallitanko. Vartaan päät sidotaan rautalangalla ja kiinnitetään tukevasti nuotion molemmille puolin maahan upotettuihin tolppiin. Siten paistia on kätevä käännellä kypsytyksen aikana.

Kypsytys kestää norpan painosta riippuen 12–15 tuntia. Eräänlaisena nyrkkisääntönä  kannattaa pitää yksi tunti viittä kiloa kohti.

Kun norppa on kypsä, nahka poistetaan ja paisti asetetaan suurelle vadille. Paistin kanssa tarjottavaksi sopivat samassa nuotiossa kätevästi valmistuvat folioperunat, erilaiset pikkelsit ja karpalohyytelö.

Ylioppilaslehden toimituksen Jouluherkukseen nauttima saimaannorppa oli keskikokoinen mutta maultaan poikkeuksellisen mehukas. Ateria oli jouluisen maukas, mutta keväisen keveä. Toimitus poistui juhlapöydästä hyvinsyöneenä, mutta ilman Joululle niin tuikitavallista ylensyönnin tuomaa ”ähkyä”. Siksi toimitus voi varauksetta suositella täksi Jouluksi vartaassa kypsytettyä saimaannorppaa.

Lopuksi vielä pieni varoitus: Koska saimaannorppa kalansyöjänä on ravintoketjun loppupäässä, siihen keräytyy huomattavat määrät raskasmetalleja ja säteilysaasteita. Siksi norpanlihan säännöllinen käyttö voi olla terveydelle haitallista. Säteilyturvakeskuksesta kuitenkin vakuutetaan, että kerran vuodessa nautittuna norpan aiheuttamalla riskillä ei ole edes tilastollista merkitystä.

Siis herkullista ja Hyvää Joulua.

Syöryhmä: Tuomo Mörä, Esko Naskali, Martina Reuter, Saska Saarikoski. Norpasta kiitos kalastaja Unto Vehkoselle. Kiitämme myös: Stockmannin ruokaosasto, Pukeva, Forum

Kuvat: Petri Anttonen