16. maaliskuuta 2018

Unicafen suosituimmat ruoat ovat edelleen liha- ja kala-annoksia. Kasvisannokset ovat kuitenkin kasvattaneet viidessä vuodessa suosiotaan reilulla kolmanneksella.

Lokakuussa tasavallan presidentti Sauli Niinistö twiittasi, että syö lihaa vain kerran viikossa. Samaan aikaan lihattomien einesten tarjonta ja myynti on kasvanut, ja kotimaiset liha- ja maitotuotteista tunnetut yritykset ovat rynnistäneet rinta rinnan kasvisruokamarkkinoille.

Kasvissyönti on viime vuosien trendi millä hyvänsä mittarilla. Hypen keskellä on helppo unohtaa, että vaihtelevien arvioiden mukaan suomalaisista kasvisyöjiä on kuitenkin alle kymmenen prosenttia.

Yliopiston opiskelija- ja henkilöstöravintoloitsija Unicafen viime vuosien suosituimpien ruokien listakin on liha- ja kalaruokien juhlaa: Jauhelihabolognese. Uunimakkara ja sinappikastike. Sitruunaiset kalapalat.

Top10-listan ensimmäinen kasvisruoka, soijabolognese, killuu kaukana kärkipaikoista, sijalla kahdeksan.

 

Lista ei näytä, että käsillä on iso muutos. Vaikka enemmistö yliopistolaisista on sekasyöjiä, lihattoman vaihtoehdon valitsee jo moninkertainen määrä verrattuna suomalaisten keskiarvoon.

Kasvisruokailu on kasvanut jatkuvasti viimeisen viiden vuoden aikana: Vuonna 2012 kaikista Unicafen myymistä lounaista 26 prosenttia oli kasvis- tai vegaaniruokaa. Viisi vuotta myöhemmin, vuonna 2017, luku oli jo 36 prosenttia. Nousua on erityisesti vegaanivaihtoehdoissa.

Kampusalueiden väliset erot ovat yllättävän pieniä. Eniten kasvisruokaa syödään keskustakampuksen ravintoloissa, mutta ero muihin kampuksiin on korkeintaan muutaman prosentin. Suurin kasvu viimeisen kahden vuoden aikana on tapahtunut Viikin ja Meilahden kampuksilla.

Siltavuorenpenkereellä sijaitseva Olivia-ravintola edustaa kasvisruokailijoiden yliopistoa. Viime vuonna siellä syödyistä lounaista jo 42 prosenttia oli kasvisruokaa. Keittiömestari Jesse Rajamäki kertoo, että muutoksen vauhti vaan kiihtyy.

”Arvelen, että tänä tai viimeistään ensi vuonna menee rikki viidenkymmenen raja.”

Rajamäki on ollut Unicafen palveluksessa vuodesta 2002 saakka. Hän on työskennellyt ensin kokkina ja sittemmin keittiömestarina eri ravintoloissa ja todistanut kasvisruokamullistusta aitiopaikalta.

Unicafe on tietoisesti panostanut kasvisruoan laatuun. Kehityskoordinaattori Outi Luukkonen kertoo, että vuosina 2014-2015 ravintoloitsijan kokit kävivät Haaga-Perhon kasvisruokakursseilla. Syntyi uusia reseptejä ja maistuvampia kasvisvaihtoehtoja.

 

Myös muut ruokailuvalinnat ovat viime vuosina yksilöllistyneet. Valittu ravinto on monelle osa omaa identiteettiä tai jopa sen keskeinen rakennuspalikka.

Jesse Rajamäki kertoo, että tämä näkyy myös Olivian asiakkaissa.

”Ajatellaan, että tämä minun juttuni on se, joka pitäisi huomioida.”

Kasvisruokailun ohella Olivian asiakkaat esimerkiksi karttavat maitotuotteita. Viimeisen parin vuoden aikana maitoa ovat alkaneet vältellä myös sekasyöjät. Mikä tahansa ei kuitenkaan kelpaa korvikkeeksi: perinteisen soijamaidonkin menekki on vähentynyt.

”Kaurabuumi näkyy tällä hetkellä ihan kaikessa”, Rajamäki sanoo.

Työssään Rajamäki on saanut seurata myös suurten ruokayhtiöiden suunnanmuutosta. Vielä muutama vuosi sitten Valion koulutuksessa yhtiön edustajat eivät nähneet kasvisvaihtoehtojen valmistamista ajankohtaisena. Nyt maitojätti on lähtenyt isosti mukaan.

”Sama suuntaus näkyy lihatalojen vegetuotekehityksessä.”

 

 

Unicafe-ravintolatoiminnasta vastaa Oy HYY-Yhtiöt Ab, joka on kokonaan Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan (HYY) omistama yritys. Ylioppilaslehteä kustantava Ylioppilaslehden Kustannus Oy on HYY-Yhtiöiden sisaryritys.