” Eihän me aiota upottaa tuohon taikinaan mitään koristeita?” lippalakkipäinen ja tatuoitu mies huutaa nelikymppiselle naiselle monitoimikoneen surinan yli.
Hän suikaloi raparperia tottunein ottein suuren keittiönpöydän ääressä Sörnäisten sydämessä. Ilmassa tuoksuu vanilja.
”Ei”, nainen vastaa.
”Entäs laitammeko jogurtticremeä pikkulusikalla?”, mies kysyy.
”Kyllä.”
Lippalakkipää on Tuukka Koski, ammatiltaan ruokakuvaaja. Nainen on Glorian viini & ruoka -lehden toimituspäällikkö Sanna Maskulin, ja käynnissä ovat lehden tulevan kansikuvan kuvaukset.
Koski on herännyt ennen aamuseitsemää valmistaakseen raparperi-shortcakeja, siis leivoksia. Kun ne ovat valmiita, on niistä otettava valokuva, jossa on ”mökkifiilistä”.
Tavallisesti leivokset vääntäisi ammattikokki, ja kuvat ottaisi kuvaaja. Nyt homma sujuu helpommin. 26-vuotias Koski on nimittäin tehnyt jo yhden uran ravintolakeittiössä – Michelin-tähtiä saaneessa Chez Dominiquessa.
Viime vuonna hän sai huippuravintoloista tarpeekseen.
Kosken kuvausharrastus alkoi jo teininä.
”Kunhan nyt kuvailin kavereitani ja mitä kaikkea eteeni sattui. En edes ajatellut erityisesti harrastavani valokuvausta.”
Ruokakuvaajana hänen tärkein tehtävänsä on saada annos näyttämään mahdollisimman herkulliselta.
”Ruokakuva on rakennettava kuin vaikkapa muotikuva. Niissä kuvaaja saattaa pyytää mallia laittamaan hiukset kiinni, mutta ruokakuvassa hän puolestaan tekee sommittelun lautasella.”
Tänä aamuna tehtävistä raparperi-leivoksista otettavissa kuvissa sommittelu tarkoittaa sitä, minkä verran niiden päälle kannattaa lusikoida jogurtticremeä. Ja tietenkin myös sitä, minkä verran niitä voi koristella marjoilla. Jogurtticreme ja marjat eivät saa peittää koko leivosta, sillä valokuvassa on näyttävä tummanruskeaksi paistunutta pintaa. Hyvässä ruokakuvassa, Koski sanoo, annos näyttää siltä, kuin se olisi valmistettu ravintolan keittiössä.
Ja tietenkin hyvä ruokakuva myös myy: kirjoja, ruokaa tai tässä tapauksessa Glorian viini & ruoka -lehden irtonumeroa houkuttelevalla kannella.
Koski sammuttaa monitoimikoneen ja alkaa lusikoida taikinaa uunivuokiin. Hän työntää lusikan suuhunsa.
”Hyvää!”
Koski näyttää nauttivan kokkauksesta. Mikä karkotti huippuravintolan keittiöstä?
Valmistuttuaan ravintolakokiksi vuonna 2001 Koski suoritti asevelvollisuutensa Upinniemessä – valmistamalla riistaruokia merivoimien esikunnan edustustilaisuuksiin. Ennen kotiutumistaan hän päätti soittaa ja kysyä töitä Chez Dominiquen omistajalta ja keittiömestarilta Hans Välimäeltä.
Välimäki vastasi ympäripyöreästi. Kosken pitäisi ottaa kokintakki mukaansa ja tulla tekemään muutama koevuoro ennen kuin asiasta kannattaisi keskustella enempää.
Koevuoroissa Koski pesi salaattia ja kuori vihanneksia. Teki paskahommia, kuten hän itse sanoo. Suurimman osan ajasta hän siivosi keittiötä.
Muutaman koevuoron jälkeen Kosken kännykkä soi: Välimäki tarjosi hänelle kokin paikkaa ravintolastaan. Työt alkaisivat seuraavana aamuna.
Keittiössä työskenteli viisi kokkia, joilla jokaisella oli tarkkaan rajattu toimenkuva. Kosken tehtävänä oli valmistaa annosten lisäkkeitä.
”Keittiön on toimittava kuin koneisto. Jokaisen on tehtävä hommansa niin hyvin kuin osaa ja joka kerta ihan samalla tavalla, koska ruoan on oltava tasalaatuista.”
Ravintolassa työskenteleminen määritti Kosken vuorokausirytmin: herätyskello soi seitsemältä, kahdeksalta piti jo aloittaa ruokien esivalmistelu lounaalle. Lounasajan päätyttyä kokkien oli siivottava ravintola iltaa varten. Ja kun keittiö oli puhdas, Koski työkavereineen alkoi odottaa illalla saapuvia asiakkaita.
Työvuoro oli ohi puoliltaöin, ja Koski kaatui sänkyyn nukkuakseen alle seitsemän tuntia ja aloittaakseen kaiken alusta. Yhä useamman nuoren haave, ura huippukokkina, ei tuntunut Kosken mielestä vaivan arvoiselta.
”Olin kolme ja puoli vuotta lähes kirjaimellisesti koko ajan ravintolan keittiössä. Yhtäkkiä vain havahduin siihen, että elämässä pitää olla muutakin kuin työnteko. Tajusin, ettei tuollaisessa työtahdissa ole mitään järkeä, eikä kukaan voi jaksaa sitä loputtomiin.”
”Mutta aina löytyy ihmisiä, jotka suhtautuvat huippuravintolassa työskentelemiseen mahdollisuutena.”
Lopulta Koski halusi pysyä kaukana ravintoloiden keittiöistä, mutta hyödyntää tietämystään ja kontaktejaan ravintola-alalle. Kuvausuran alkuun auttoi tuttu kuvaaja Sami Repo, jonka assistentiksi Koski pääsi.
Nyt hän on kuvannut Glorian viini & ruoka -lehden lisäksi muun muassa Viini-lehteen, Imageen sekä Viisi tähteä -lehteen, joka on ravintola-alan ammattijulkaisu. Kosken kuvat ovat tuttuja myös televisiotuottaja Saku Tuomisen Aglio & olio -pastakeittokirjan sivuilta.
Töitä siis riittää, ja Revon mukaan myös lahjoja. Koski tienaakin jo nyt samat pari tuhatta euroa kuussa kuin keittiössä, ja huomattavasti vähemmillä työtunneilla.
Vapaa-ajalla jäisi aikaa hienollekin kokkaukselle, mutta Koski uskoo yksinkertaiseen linjaan, useimmiten pastaan tomaattikastikkeella.
Pankinjohtajan ja lähihoitajan poika Koski vietti lapsuutensa Tikkurilassa. Kotona ei juuri keskusteltu ruoanlaitosta. Perhe söi kalakeittoa ja jauhelihakastiketta.
Yläasteella, Vantaalla Peltolassa Koski kävi kaikki mahdolliset kotitalouden kurssit, muttei juuri innostunut ruoanlaitosta.
”Tunnit eivät olleet kovin motivoivia, koska siellä tehtiin vain jauhelihakeittoa. Sehän on ruokaa, jota osaa tehdä koulutettu koirakin.”
Jokin silti vei ravintolakoulu Perhoon. Koski sanoo opettelevansa asioita mieluummin tekemällä kuin lukemalla.
Ravintola-ala alkoi kiinnostaa nopeasti niin paljon, että Koski kävi koulupäivien jälkeen tekemässä työvuoroja silloisessa ravintola Palacessa. Ensin hän sai vain tiskata, mutta pian hän pääsi pilkkomaan vihanneksia ja nyppimään yrttejä. Lopulta Koski viimeisteli annosten ulkonäköä ennen kuin tarjoilija kantoi ne asiakkaille.
Koski halusi töihin myös sen vuoksi, että Perho oli hänelle pettymys. Hän oli kuullut monta kertaa, että ravintolakoulu on arvostettu oppilaitos, jossa on tiukka kuri. Totuus oli toinen.
”Perhoon oli päässyt ihan uskomattomia ihmisapinoita, joilla ei ollut minkäänlaista motivaatiota opiskeluun. Se oli kuin lastentarha, koska jengiä ei kiinnostanut tehdä ruokaa, vaan he tulivat kouluun, koska oli pakko.”
Koski ei pitänyt opetuksestakaan, koska se oli hänen mielestään liian vanhanaikaista. Oppilaat joutuivat valmistamaan voileipiä ja wieninleikkeitä – ravintola-annoksia, joihin suomalaiset olivat mieltyneet 1970- ja 1980-luvuilla.
Kukaan ei ollut kuullutkaan modernista keittiöstä.
Shortcaket ovat valmiita, ja Koski nostaa pellin pois uunista.
Nyt pitäisi päättää, mitä muffinssin näköisille leivonnaisille tehdään. Koski ehdottaa Maskulinille, että koristellaanpa suikaleilla sitruunankuorta.
”Eihän kukaan ala väsätä tuollaisia rimpuloita”, tämä tyrmää.
Koski lisää koristeeksi mustikoita, mutta ne ovat vääränlaisia.
”Nämä mustikat ovat halkaistuna jotenkin inhan näköisiä”, Maskulin sanoo ja nyppii puolikkaat pois.
He päättävät, että ehkä on parasta koristella leivonnaiset kokonaisilla mustikoilla.
Välillä Koski sivelee pensselillä leivonnaisiin sokerilientä, jotta ne näyttäisivät valokuvissa mahdollisimman kiiltäviltä.
Toiset kuvaajat ovat valmiita melkein mihin tahansa vaikuttaakseen ruoan ulkonäköön. Esimerkiksi jälkiruoan jäätelö ei välttämättä ole kuvassa jäätelöä, vaan crème fraîchea. Jäätelöhän sulaa ja näyttää siksi ikävältä.
Pääruokaa koristava valkosipulivaahtokin voi olla tiskiaineen vaahtoa.
”Muutama vuosi sitten tuollainen oli yleisempää kuin nyt. Minun mielestäni kuvat on tehtävä sillä tavalla luomuna, että niissä on ihan oikeaa ruokaa.”
Koski sanoo olevansa tyytyväinen ammatinvaihtoon, vaikka myöntääkin toisinaan pistäytyvänsä tervehtimässä vanhoja työkavereitaan.
”En osaa niitä juttuja, joita he tekevät nyt. Ruoanlaitosta on tullut kemiaa, eli sen selvittämistä, miten eri ainesosat reagoivat keskenään eri lämpötiloissa.”
Eikä Koski voisi enää palata kokiksi, ainakaan ihan mihin tahansa ravintolaan. Hän on ryhtynyt kasvissyöjäksi ammatinvaihdon jälkeen.
”Esimerkiksi ankkoja syötetään letkuilla, jotta niiden maksoista kasvaisi mahdollisimman isoja. Ankoista tulee sen vuoksi liikuntakyvyttömiä. Sitten joku läskimaha herkuttelee ravintolassa ankanmaksalla. En halua olla tuollaisen toiminnan kanssa missään tekemisissä.”
Maskulin kantaa leivokset tarjottimella luonnonvaloon ikkunan viereen, sillä niin saadaan kuvaan sitä toivottua mökkifiilistä. He etsivät oikeanlaista tunnelmaa käyttämällä erilaisia tarjottimia ja pöytäliinoja. Koski kuvaa leivoksia suoraan ylhäältä – se on tällä hetkellä yksi ruokakuvauksen trendeistä.
Ennen puoltapäivää kuvat ovat valmiita, sillä hopeinen tarjotin saa leivonnaiset näyttämään Kosken ja Maskulinin mielestä mahdollisimman herkullisilta.
Se tarkoittaa, että Koski on saanut päivän työnsä valmiiksi.
”Minulla ei ole kertaakaan ollut ikävä ravintolan keittiöön kokin hommien lopettamisen jälkeen”, hän sanoo.
Tuomas Kokko
Kuvat Timo Wright ja Tuukka Koski
