Ravintoloitsija Henrik Poulsenilla on kiire. Vielä silloinkin, kun mies viimein kääntää puhelimen äänettömälle ja istuutuu hetkeksi alas Kampin keskukseen juuri avaamansa barbeque-ravintolan pöytään, välittyy olemuksesta levottomuus.
Eikä ihme. Kampin BBQ House on Poulsenin neljäs ravintola Helsingin keskustassa – ja hän on vasta 31-vuotias.
Miten tämä on mahdollista? Eihän keskustaan tavallisesti nouse kuin ketjuravintoloita tai muutaman nuoren yhdessä perustama ainokainen.
Poulsen saa kiittää ravintolaurastaan paljon perhetaustaansa. Lähes kaikki Poulsenien perhetuttavat olivat ravintoloitsijoita tai hotellinomistajia.
”Kokin ammatti oli minulle pienestä pitäen selvä. Tein kaikki koulun harjoittelut ja muut ravintoloissa”, Poulsen sanoo.
Jo 13-vuotiaana pikku-Henrik kokkasi Helsingissä Albertinkadulla sijaitsevan Rivolin keittiössä. Monta vuotta kului myös Palace-ravintoloissa.
Vaikka Poulsenin perheessä ruoanlaittoa arvostettiinkin, vanhemmat vaativat, että poika hankkii itselleen myös kaupallisen koulutuksen. Poulsen opiskeli Malmin kauppaï ˜oppilaitoksen urheilulinjalla puolitoista vuotta, kunnes ravintolamaailman imu kävi liian kovaksi. 19-vuotiaana Poulsen meni ravintolakoulu Perhoon kolme vuotta opiskelleiden kokkien näyttökokeeseen.
”Ajattelin, ettei minun ole mitään järkeä mennä kokkikouluun, kun olen jo valmis.”
Poulsen oli oikeassa. Hän pääsi näyttökokeesta suoraan Haaga-instituutin esimieslinjalle, kymmenen vuotta muita nuorempana.
Ja ihmelapsi jaksoi yllättää. Vastoin kaikkien odotuksia 24-vuotias Poulsen valittiin vuosituhannen vaihteessa Suomen nuorimmaksi keittiöpäälliköksi Mechelininkadun palkittuun ja perinteikkääseen ravintola Lehtovaaraan.
Ravintola-alan tapahtumissa nuori Poulsen herätti kateutta pääsemällä heti ”pusukierrokselle Grand Ladyjen pöytiin”.
”Näin jälkeenpäin ajateltuna, ehkä joskus olisi pitänyt olla maltillisempi. Pari kertaa on löytänyt edestään sen, että on parikymppisenä kyseenalaistanut jonkun suuren keittiömestarin tekosia”, Poulsen sanoo.
Mutta palataan vielä menneisyyteen. Elokuussa 2004 Poulsen perusti Eiraan oman ravintolan, modernin Henri`xin. Oma yritys oli ollut selviö pitkään.
”Miksi tehdä näillä tuntimäärillä töitä jollekin muulle? Olen sitä paitsi aina ollut huono työskentelemään muille. Koulussakin pihapeleissä minä tein jaot.”
Henri`x pystytettiin myötätuulessa. Ruoka oli vihdoin trendikästä, ja Poulsen oli ehtinyt tehdä nimeä ravintolamaailmassa.
”Ravintolayrittäminen on pitkälle suhdetoimintaa, ja siinä minä olen aina ollut hyvä. Helpottaa, kun kahden suurimman eli Palace- ja Royal-ravintoloiden omistajat ovat kavereita. Ainakaan he eivät ole heti ostamassa minua ulos.”
Pienessä maassa nimen saamisella ja menestyksellä on varjopuolensa. Kirjan julkaissutta Poulsenia on syytetty plagioinnista ja erouutisia vatvottiin vastikään iltapäivälehdissä.
Kaksi päivää Henri`xin avajaisten jälkeen joku raaputti ravintolan ikkunoihin Poulsenin nimikirjaimet.
”Ne ovat siellä edelleen. Ajattelin, että antaa olla, se on modernia designia”, Poulsen toteaa olankohautuksella.
Ei ole yllätys, että Poulsenin kaltainen määrätietoinen ihminen ärsyttää monia. Kun Henri`x avattiin, Poulsen totesi haastattelussa avaavansa lyhyen ajan sisällä monta ravintolaa.
”Sain kuulla, että ei noin itsevarma saa olla. Mutta minulle oli koko ajan selvää, ettei ollut mahdollista tehdä yhtä ravintolaa, johon saisin kaikki mielessäni olevat ideat.”
Ja niinpä niin, taas Poulsen sai näyttää pitkää nenää.
Vuonna 2005 Kauppatorin kupeeseen nousi Henri`x Room -niminen tapas- ja viinibaari. Samana vuonna ranskalaishenkinen La Petite Maison siirtyi Poulsenin omistukseen.
Kampin keskuksen ja BBQ Housen avajaisten pöly on vasta laskeutunut, mutta Poulsen miettii jo seuraavaa siirtoa.
”Ehkä se on hotelli. Tai sitten joku kelluva gourmet-ravintola. Myös joku saaristojuttu voisi kiinnostaa”, Poulsen luettelee.
Kaikessa hiljaisuudessa Poulsen on vuokrannut Hämeentiellä sijaitsevan Svenska Gårdenin. Funkkistilaan remontoidaan parhaillaan lounas- ja tilausravintolaa. Lisäksi suunnitteilla on oma tv-sarja.
Eikö tahti koskaan hirvitä Poulsenia itseään?
”Joka aamu, kun herään. Etenkin Suomen verotus aiheuttaa painajaisia: mitä enemmän tekee töitä, sitä vähemmän jää viivan alle.”
Poulsenin mukaan moni pitää ravintoloitsijan uraa turhan loistokkaana.
”Ravintoloissa katteet ovat 10-15 prosentin luokkaa. Ei ole kirkossa kuulutettu, että tällä tienaa. Jos hyvin tekee hommansa, niin ihan hyvin pärjää, mutta ei tässä mistään formulapalkkioista ole toivoa.”
Henri`x-ravintoloita pyöritetään paitsi suurella tunteella, ennen kaikkea tiukalla matematiikalla. Myyntiä seurataan suurennuslasilla ja kannattavuuslaskelmat ovat tiukat.
Poulsenin tavoite on kunnianhimoinen: lainat on maksettu pois neljässä vuodessa. Sitten helpottaa.
Mutta siihen asti töitä on paiskittava 16 tuntia päivässä tuli takamuksen alla.
Hurjalla vauhdilla on hintansa. Poulsen on joutunut opettelemaan tehtävien jakamista muille. Viime kesänä hän löysi itsensä tiputuksesta Marian sairaalasta jätettyään parin päivän ajan ateriat ja yöunet väliin.
Poulsenilla on kaksi pientä lasta, ja vaikkei tuore avioero hänen mukaansa suoraan kiireestä johtunutkaan, hän toteaa viime vuosista laskua tehdessään, että siviilielämän olisi voinut hoitaa paremminkin.
Poulsenin pakopaikka on Lohjan ja Kuusamon metsissä kahden terrierin kanssa.
”Se on sellaista €˜haulikko selkään ja aivot narikkaan`-terapiaa.”
Kaksi kertaa viikossa Poulsen päästää höyryjä ja hoitaa suhteita pelaamalla lätkää ”Räikkösen ja muiden” kanssa julkkisten hyväntekeväisyysjoukkueessa Pietarinkadun Oilersissa.
Aika loppuu, ja Poulsen on päästettävä jatkamaan töitään. Puhelimessa vilkkuu viisi vastaamatta jäänyttä puhelua.
”Se on tunnissa aika vähän. Yleensä päivässä kuluu pari akullista.”
Taina Ahtela
kuva Aino Huovio
