16. maaliskuuta 2018
Teksti: | Kuvat: Miikka Pirinen

Suomen kalleimpiin kuuluvassa ravintolassa tv-kasvo Hans Välimäki kantaa pöytiin mustia tryffeleitä ja tonnin viinipaketteja. Palacen fine dining -elämykset loihtii joukko nuoria kokkeja, joilla on pitkät työpäivät ja unelmia omasta ravintolasta.

Rakennus on rujo järkäle Helsingin Eteläsatamassa, historiallisen empirekeskustan kyljessä. Julkisivussa valkobetoniset elementit, nauhaikkunat riveissä kuin junanraiteet. Kutsumanimi kalahtelee ja pomppii suussa kuin seinään potkaistu jääpaakku.

Eteläranta kymppi.

Työnantajien linnake on tuttu uutiskuvista, mutta harva on käynyt sisällä. Kun kävelee tuoreen leivän tuoksuisesta ala-aulasta tiikkipaneloituun hissiin ja tökkää nappulaa numero kymmenen, ehtii vielä tarkistaa peilistä, onko tukka ojennuksessa. Sitten ollaan jo betoninharmaan arjen yläpuolella. Katsokaa vaikka tuota maisemaa!

Ikkunan alapuolella avautuu meri jäisessä iltapuvussaan, jota raapii Nesteen lähes 90-metrinen Lotus-tankkeri, taustallaan Katajanokan maailmanpyörä. Viistosti vasemmalla, Kanavarannalla, on Stora Enson pääkonttori, joka tuo ikkunoineen mieleen vohvelikeksin. Takaa kurkkii Uspenskin katedraali. Siitä vähän vasemmalle: Presidentinlinna, kaupungintalo, tuomiokirkko. Katuvalot kuin hautausmaahan painetut kynttilät.

Vielä baaritiskiltä käteen lasi samppanjaa, jos kukkaro vain sallii, ja voi tuntea itsensä vuorineuvokseksi.

 

Suomen kuuluisin tähtikokki näyttää happamalta. Kulmakarvat ovat kohonneet loiviksi tunturinhuipuiksi juuri samalla tavalla kuin lukuisissa kokkiohjelmissa. Top Chef Suomi, Hansin grillibileet, Hansin matkassa, Haasta Hans, Kokkisota ja niin edelleen.

Palacen keittiömestarilla Hans Välimäellä on hetki aikaa siemailla macchiato-kahviaan tyhjän ravintolasalin pöydässä. On helmikuinen perjantai. Ravintolan lounasaika on ohi, ja illallisen alkuunkin vielä tunti.

Syy Välimäen hetkelliseen nyreyteen ei tällä kertaa ole kärähtänyt pihvi tai laimea kastike, vaan raha.

Eteläranta kympin Palacella on tarunhohtoinen maine työmarkkinapomojen kantapaikkana ja huippukokkien kasvattamona, jonne keittiöpäällikkö Eero Mäkelä hankki Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987. Ravintola suljettiin remontin tieltä joulukuussa 2016 ja avattiin uudistuneena viime marraskuussa, sopivasti Suomen 100-vuotisjuhlan kynnyksellä.

Julkisuudessa huomio kiinnittyi heti aterioiden hintaan: 17 ruokalajin illallismenu maksaa 169 euroa, viinipaketti järisyttävät 230–1200 euroa.

Se on paljon enemmän kuin Suomen viidessä Michelin-tähditetyssä ravintolassa, joista täyden menun saa tyypillisesti runsaalla satasella ja viinit toisella mokomalla. Helsingin Sanomien Nyt-liite julisti Palacen todennäköisesti Suomen kaikkien aikojen kalleimmaksi ravintolaksi.

Välimäki on toista mieltä.

”Kalleus riippuu siitä, mihin verrataan. Jos ajatellaan hintaa per ruokalaji, niin meillä se on piirun alle kympin per annos. Ja viinipakettien hinnat ovat koko pöytäseurueelle.”

Seuraa esitelmä raaka-aineiden hinnasta. Vilkaisu ruokalistaan vahvistaa, että tänne kelpuutetaan vain silkat superlatiivit. Palacessa ei tarjota trendikästä lähiruokaa, kuten itse kerättyjä villiyrttejä, vaan siniveristen suosimia kulinarismin klassikoita eri puolilta maailmaa.

Kaviaaria, tuoretta italialaista tryffeliä, viiriäisenmunia. Ranskan luksusravintoloista tuttua Challansin ankkaa.

 

Kuva: Miikka Pirinen.

 

Keittiön pöydällä, ravintolasaliin johtavan oven tuntumassa, on A3-kokoinen lista. Siinä lukevat illallisvarausten alkamisajat, pöytien henkilömäärät, erityisruokavaliot ja muut toiveet. Keskeiset huomiot on merkitty oranssilla yliviivaustussilla.

Pöytä kolme: kaksi maidotonta. Pöytä viisi: ei sieniä. Yksi keliaakikko ilmoitettu, yhdet synttärit. Talo tarjoaa sankarille kakun.

Tänä iltana kaikki 12 pöytää ovat varattuja, kullekin seurueelle koko illaksi. Yhteensä 32 ruokailijaa.

Ensimmäiset varaukset alkavat puoli seitsemältä. Ennen sitä ehditään vielä pikaisesti kerrata ravintolan historiaa.

Palace on aina ollut niitä paikkoja, joihin tavallisella tallaajalla on asiaa tuskin koskaan. Se valmistui ylelliseksi hotelli-ravintolaksi Helsingin olympialaisiin vuonna 1952, kun sodasta nouseva Suomi alkoi hakeutua kohti iloa kuin kasvit kohti valoa. Armi Kuusela kruunattiin Miss Universumiksi, Coca-Cola ja hampurilaiset tulivat Suomeen, ja viimeinen sotakorvausjuna lähti Neuvostoliittoon havuköynnöksin koristeltuna.

Ravintoloissa illastaminen oli kuitenkin harvinaista. Seuraavien vuosien hienoiksi ravintolaruuiksi nousisivat sellaiset nykyajan arkipäiväisyydet kuin ananaksen kanssa tarjoiltavat hawaijinleikkeet ja Dolen purkkipersikat.

Palace tunnetaan työnantaja- ja teollisuusjärjestöjen edustuspaikkana, sillä samassa talossa majailevat muun muassa Elinkeinoelämän Keskusliito EK, Teknologiateollisuus ja Kaupan liitto. Vuosien varrella Eteläranta kympin toimistoissa ja kabineteissa on väännetty työehtoneuvotteluja aamuvarhaiseen, hierottu kauppasuhteita ja nautittu pitkiä, kosteita ja sikarinkäryisiä lounaita, jotka vaihtuivat sulavasti saunan kautta illallisiksi.

Yhdeksännen kerroksen hotellin käytävillä on tepastellut Ruotsin ja Englannin kuninkaallisten, rockyhtye Rolling Stonesin ja näyttelijä Marlon Brandon kaltaisia superjulkkiksia.

Hotelli Palace suljettiin 2009, mutta ravintola pysyi. Kun tuore omistaja Royal Ravintolat -konserni ilmoitti keittiön uudesta avautumisesta viime vuonna, oli selvää, että paikkaa alettaisiin hinata jälleen Suomen huipulle. Palacen kasvoiksi haalittiin suomalaisen kulinarismin tähdistökentällinen: Hans Välimäen aisapariksi tuli Eero Vottonen, joka on muun muassa edustanut Suomea keittotaidon Bocuse d’Or -maailmanmestaruuskilpailussa. Hänet valittiin viime vuonna Suomen Gastronomian Akatemian äänestyksessä Kokkien Kokiksi.

Sommeliereiksi napattiin alan moninkertainen suomenmestari, parhaimmillaan maailman top 10 -listallakin käväissyt Juha Lihtonen ja nouseva lahjakkuus Riina Nissinen, jolla hänelläkin on ansioluettelossaan Savoyn ja Finnjävelin kaltaisia luksuspaikkoja.

Avajaisia edelsi näyttävä rummutus. Oli omat maatilamarkkinat Vanhalla ylioppilastalolla, jonne kotimaiset huippuluokan ruokatuottajat matkustivat esittelemään raaka-aineita ravintola-ammattilaisille. Annettiin läjä haastatteluita, joissa hoettiin sanaa ”suunnannäyttäjä” samassa virkkeessä suomalaisen fine diningin kanssa. Välimäki pyöritti medialle tarinaa, kuinka kävi nuorena kokkina kyttäämässä listoja Palacen ulkopuolella ja syömässä keittiömestari Markus Maulavirran seitsemän ruokalajin menun malliksi huippusuorituksesta.

Toista keittiömestaria Eero Vottosta ei tänä iltana näy. Hän on kotona lapsenvahtivuorossa.

 

Don’t cha wish your girlfriend was hot like me…

Keittiössä soi Pussycat Dolls, ja joku intoutuu hyräilemään mukana. Perjantain illallistarjoilu on viimein käsillä.

Fine dining -keittiö on pieni, kulmikkaan U-kirjaimen muotoon pöydillä ja liedellä rajattu tila. Pöydän yllä roikkuu lämpölamppuja, jotka estävät annoksia viilenemästä. Niiden takana häärää kourallinen kokkeja, parikymppisiä keltanokkia. Alan seuraavia huippuja, jos Välimäen ja Vottosen visio heidän koulimisestaan toteutuu.

Fine dining -keittiön vieressä on hiukan isompi juhlapuoli, joka valmistaa kabinetteihin ja juhlasaliin tilatut ateriat sekä kaikki jälkiruuat. Lisäksi alakerrassa on oma pieni leipomo.

Iltavuorolaiset ovat saapuneet töihin puolenpäivän kynnyksellä. Ennen tarjoilun alkua on syöty yhteinen lounas, oman ravintolan keittiössä valmistettu nakkikastike ja perunamuusi. Ja tietysti esivalmisteltu eli misailtu, kuten keittiöranskan termi mise en place suomalaisessa suussa vääntyy. Esimerkiksi sekoiteltu rapuvoita, keitelty liemiä ja kuorittu keisarihummerin pyrstöjä.

Nyt vuorossa on enää tarkistelua: Ovathan työasemat järjestyksessä? Taimenliemet nokkapullossa, selleri- ja porkkanakeksit muovirasioissa, pikkelöidyt sinapinsiemenet vetolaatikossa? Kun tarjoilu alkaa, kaikki tarvittava pitää löytää vaikka silmät sidottuna.

Lautasia hinkkaillaan vielä kiiltäviksi veden ja väkiviinaetikan seoksella. Se poistaa tehokkaasti esimerkiksi sormista tarttuneen rasvan. Isoäitienkin tuntema puhdistuskikka.

”Kuka söi mun yrttipastillit? Piti hakea kaupasta uusia”, kokki Anni Peräkylä tivaa. Hän seisoo keittiön nurkassa Mynthon-aski kädessään.

20-vuotiaan Peräkylän keittiöura on alkanut vauhdikkaasti. Viime vuonna hän voitti kokkikoulujen suomenmestaruuden, valmistui Turun ammatti-instituutista ja tutustui Eero Vottoseen turkulaisen katuruokaravintola Storagen keittiössä. Kun Vottonen pyysi mukaansa Palaceen, Peräkylä pakkasi empimättä kamppeensa ja muutti Helsinkiin.

Nyt hänen vastuullaan on osa alkuruuista, kolme annoskokonaisuutta. Yksi niistä lähtee pian saliin: pohjoiselta Atlantilta kalastettua ruijanpallasta ja Granny Smith -omenaa kääräistynä limenvihreiksi ruusuiksi, jotka kuultavat läpi kuin höyrystyneet saunan ikkunat. Rullat tarjoillaan tuoreella osterilla maustetun jogurtin kanssa.

Palacen fine dining -puolella Peräkylä on ainoa nainen. Luksusravintoloiden keittiöissä heitä on ylipäätään vähän. Mielikuvia huippugastronomian miehisyydestä ovat lujittaneet tv-kasvo Gordon Ramsayn kaltaiset, härskejä puhuvat kovanaamat ja kokkipersoona Anthony Bourdainin paljastuskirja Kitchen Confidential (2000), jossa ammattikeittiöitä kuvattiin viskin- ja kokaiininhuuruisiksi merirosvoluoliksi. Viime lokakuussa Savoyn keittiömestari Kari Aihinen täräytti Ylen Puoli seitsemän -ohjelmassa, että ”fysiikan lait”, kuten lasten saaminen, estävät naisia yltämästä nopeasti muuttuvan alan kärkeen.

Anni Peräkylä hymähtää.

”Mun mielestä sukupuolella ei oo väliä. Keittiössä on armeijamainen hierarkia, mutta ei kunnioitus kiroilemalla tule. Miestenkin pitää hakea lapsia päiväkodista.”

 

 

Puutarjottimella lepää jälleen yksi kokkien taidonnäyte. Palacessa leipäkään ei ole vain leipää, vaan tattarilla ja piimällä maustettua, gluteenitonta perunarieskaa, jonka päälle on sipaistu ruskistettua voisulaa. Seurana on pikkelöityä sipulia, kuusenkerkkää ja tuorejuustolevitettä, jota koristaa keltainen, jauhettu nuori valkosipulinverso. Ja vielä tuohimaisiksi lastuiksi höylättyä, ilmakuivattua porsaankylkeä. Se on peräisin mangalitsa-rotuiselta, villansa takia lampaan näköiseltä sialta, jonka rasvainen liha näyttää marmorilta.

Nykyajan työelämästä ei ihan äkkiä keksi myyttisempää hahmoa kuin huippukokki. Vielä muutama vuosikymmen sitten ravintolatyöntekijöillä oli niin epäilyttävä maine, ettei heille mielellään vuokrattu asuntoa. Mielikuvia juopoista yökukkujista ruokkivat epäsäännölliset työajat ja rankkojen huvien ammattikulttuuri.

Sitten televisio alkoi täyttyä kokkiohjelmista. Keittiömestareista tuli supersankareita, joiden käsissä vesi muuttui viinikastikkeeksi ja viisi leipää ja kaksi kalaa viideksituhanneksi ruokalajiksi.

Mediassa alettiin puhua, kuinka haave telkkaritähteydestä imi kokkiluokat täyteen julkisuudenkipeitä teinejä. Samaan hengenvetoon alettiin muistutella karuista faktoista: Kokiksi valmistunut päätyy todennäköisesti ketjuravintolaan ranskanperunoita paistamaan, ei huippukeittiöön saati televisioon. Työpäivät kuumassa keittiössä venyvät kellon ympäri iltaisin ja viikonloppuisin. Palkka on kehno.

Ruutukokki Henri Alén totesi Helsingin Sanomien Kuukausiliitteessä toissa vuonna, että jos pitää kunnostaan huolta, huippukeittiössä voi jaksaa 45-vuotiaaksi.

Vuonna 2013 Suomen silloisista ravintoloista tasokkain, Hans Välimäen Chez Dominique, joutui kohun keskelle. Ravintolaa syytettiin maksamattomista ylityökorvauksista ja lain rajat ylittävistä työtunneista. Nyt Välimäki sanoo, että syytökset olivat aiheettomia. Tosin kohun mainingeissa keittiömestarikollegat riensivät puolustamaan, että vastaavat käytännöt ovat menestysravintoloissa yleisiä: eiväthän urheilijatkaan marise ahkerasta treenaamisesta. Rakkaudesta lajiin!

Viime vuosina glamourkupla on puhjennut. Ravintolakoulujen hakijaluvut nuupahtivat aloituspaikkojen määrän alle, moni vaihtoi alaa, ja nyt Suomessa kärsitään jo pahasta kokki- ja tarjoilijapulasta. Tosin Palacen kaltaisissa fine dining -paikoissa se ei näy. Sellaiseen pääsy on nuorelle kokille kuin NHL-varaus jääkiekkoilijalle: tilaisuus edetä huippujen huipuksi, jos vain jaksaa treenata.

Anni Peräkylä on jaksanut. Opiskeluaikana hän vietti ison siivun vapaa-ajastaan koululla paistamassa sisäfileitä kokkikilpailuja varten. Päälle tulivat pitkät työharjoittelupäivät ravintoloissa.

Palacesta Peräkylä aikoo ulkomaille oppeja hakemaan, kuten menestysnälkäiset kokit yleensä.

”Haluaisin oman ravintolan. Mutta joskus hamassa tulevaisuudessa.”

Fine diningia?

”Joo, jotain sinne päin.”

Myös Palacessa kokkien päivät ovat helposti 12-tuntisia. Tosin viikonlopputöitä ei ole, koska ravintola on auki vain tiistaista perjantaihin. Lauantaiden kiinnioloa selitettiin työntekijöiden hyvinvoinnilla.

”Se oli mediaa varten keksitty tarina”, Hans Välimäki sanoo nyt, puolileikillään.

Toinen selitys: bisnesasiakkaita ei näy viikonloppuisin. Eteläranta kympissä he ovat aina olleet keskeinen kävijäkunta.

 

Keittiön liukuovi käy, ja tarjoilija tuo terveisiä pöydästä numero 12.

”Eli herralle paikalla yks, ei näkyvää sipulia. Ei myöskään simpukkaa eikä ostereita. Paitsi nekin on ok, jos eivät näy.”

Vuoromestari Eero Mäkelä (eri henkilö kuin takavuosien huippukokkikaimansa) ilahtuu: ruijanpallaksen kanssa tarjottava osterijogurtti siis kelpaa.

Tarjoilija jatkaa.

”Sama pöytä, paikka kaks, ei chiliä.”

Mäkelä hieraisee otsaansa.

”Eli rapuliemi uusiks, olikos meillä chiliä muussa?”

Tarjoilija: ”Hänellä oli myös nää palkokasvit, mutta hän sanoi, että nekin nykyään menee. Mutta chili on ehdoton ei.”

Ravintoloitsijat ovat viime vuosina valitelleet haastatteluissa, että ennen syötiin kiltisti, mitä listalla oli, mutta nyt jokaisella on erityistoiveita ilman allergioitakin. Vegaanista, gluteenitonta, vähähiilihydraattista, fodmapia. Tietysti toiveet yritetään toteuttaa, mutta niistä olisi hyvä tietää etukäteen.

 

Kuva: Miikka Pirinen.

 

”Pidetään tänä iltana hyvä tempo.”

Keittiömestari Välimäki seisoo ovensuussa ja naputtelee pöytää. Vuoroin sormilla, vuoroin mustalla kuulakärkikynällä, jota koristaa hopeinen Palacen logo.

Hän ei itse astu kokkien puolelle, mutta menun hän on toki kehittänyt, yhdessä Eero Vottosen kanssa. Julkkiskokki vie annokset pöytiin ja esittelee ne. Vastinetta ravintolaan kannetuille satasille.

Välissä hän ehtii hipelöidä puhelinta ja tarkistaa SM-liigan ottelutuloksia, vitsailla, maistella liemiä ja neuvoa. Ei kuitenkaan ankaralla Master Chef -tuomarityylillä.

”Hyvä dashi-liemi muuten, mutta suola hyökkää heti. On tossa silti vähän sitä meininkii.”

Viime vuosina Välimäki on muun muassa perustanut pitopalveluyrityksen, poseerannut Lidlin mainoskasvona ja avannut liudan ravintoloita Helsingissä ja Tampereella. Bistroa, purilaisia, fuusioaasialaista, gastropubia. Enimmäkseen muuta kuin fine diningia.

Jos tv-julkisuus jätetään huomiotta, parhaiten hänet silti tunnetaan Suomen ainoana kahden Michelin-tähden ravintoloitsijana. Tähdet myönnettiin Välimäen Chez Dominiquelle vuonna 2003. Enimmäismäärä on kolme, mikä muuttaa ravintolan kadehdituksi turistimonumentiksi.

Dominiquessa kolmatta tähteä alettiin jahdata raivokkaasti. Oli sirkustemppuruokia, kuten spaghetti carbonaraa, jonka pastasuikerot oli näperretty spagetin sijaan kastikkeesta, ja -196-asteisen typen avulla tehtyjä jogurttipalleroita, jotka saapuivat pöytään kiinteässä muodossa mutta joiden sisuksista valahti lautaselle nestettä. Välimäki paahtoi 12–15 tunnin vuoroja ja testaili sunnuntaisin, miten maitoa voisi friteerata näkkileiväksi.

Ei auttanut: kolmas tähti jäi saamatta. Voimat ja innostus lopahtivat, ja Chez Dominigue suljettiin viitisen vuotta sitten.

Nyt Välimäki on vuoroin vakuutellut haastatteluissa, ettei aio tehdä Palacesta uutta Michelin-projektia, toisaalta vuoroin vihjaillut, että olisi hauska olla joskus kolmen tähden keittiömestari.

 

Ilta on nielaissut päivän muru kerrallaan, ja hämärää ravintolasalia valaisevat kynttilät. Taustalla luikertaa lauma kasarihittejä. Michael Jacksonin Billie Jean, Fleetwood Macin Little Lies, Whitney Houstonin I Wanna Dance with Somebody.

Naistarjoilijoilla on mustat puserot, hameet ja korkokengät, huolitellut meikit ja hiukset. Miehillä mustat puvut. Kuin suoraan cocktail-tilaisuudesta.

Keittiön puolella nuorten kokkien posket punoittavat. Kovaa kiirettä ei tosin ole. Joku lauleskelee Raappanaa.

”Lisää chilii, lisää tunnetta pelii!”

Fine diningin trendit tulevat ja menevät. Viime vuosikymmenellä taloudella meni lujaa, yritysten piikit olivat auki, ravintoloissa taiteiltiin palavia sorbetteja ja metsäntuoksuisia savuefektejä, tuli finanssikriisi, ja piikit menivät kiinni. Futuristinen molekyylinäpräys vaihtui maanläheisiin vispipuuroihin ja kanaviillokkeihin hienoissakin keittiöissä. Nyt ajatellaan, että kovimpia ovat huippukokit, joilla on kanttia olla piilottamatta perusteita taikatemppuihin ja vivahdetulvaan. Hyvä rakenne, sopiva kypsyys ja raaka-aineen oma maku, siinä se.

Katsotaanpa tuossa valmistuvaa piikkikampela-annosta, joka kuuluu ravintolan kiitellyimpiin ruokiin. Haudutetun kalan kanssa tarjotaan muun muassa kikherneen kokoisia, käsin pyöriteltyjä perunagnoccheja. Ne ovat malliesimerkki monen makuelämyksen perustasta, Maillard-reaktiosta.

Kun pallerot friteerataan, kuumuus ajaa sokerit ja aminohapot piirileikkiin, jonka tuloksena syntyy kauniinkeltainen väri ja kimppu vastustamattomia, tuoreen leivän mieleen tuovia makuyhdisteitä.

Maillardeja nyt saadaan aikaan jatkuvasti kotikeittiössäkin, ihan jauhelihaa pannulle lätkäisemällä. Mutta ammattilaistasolle mennään yleensä kastikkeilla, joita paahdellaan, keitellään, maustellaan ja siivilöidään luista ja vihanneksista ensin liemeksi, sitten kastikepohjaksi ja lopulta valmiiksi annoksen osaksi.

Maun viimeistelee usein monter au beurre, kunnon voilisä.

Piikkikampela-annoksen sieluna on rakuunaöljyllä maustettu, paahdettu kalakerma. Sitten ripaus jotain hapanta makuja puhdistamaan: pikkelöityä hopeasipulia. Pöydässä, asiakkaan edessä, päälle höylätään vielä tuoretta tryffeliä.

”Siinä kohtaa porukalla on yleensä suut aika messingillä”, Hans Välimäki kehaisee.

Makuelämys ei kuitenkaan ole vain makua. Siihen vaikuttavat kaikki muutkin aistit, joskus monimutkaisillakin tavoilla.

Ajatellaanpa vaikka ulkonäköä. Jos valkoviinin värjää punaiseksi, se saattaa maistua asiantuntijankin suussa punaviiniltä. Kun brittiläinen makeisyhtiö Cadbury pyöristi Dairy Milk -suklaapatukan reunoja vuonna 2013, ostajat alkoivat epäillä, että resepti oli vaihdettu salaa makeampaan. Ihmisillä on tapana yhdistää hedelmäisen pyöreät muodot imelyyteen.

Keittiön nurkassa Anni Peräkylä asettelee keisarihummeritartelettien koristeeksi syötäviä kukkia, sillä ne vahvistavat mielikuvaa tuoreudesta. Ruokamainoksissa sama vaikutelma saadaan aikaan liikkeillä: pitsapalan houkuttelevasti venyvä juusto on ruokapornon money shot, katsojien kukkarot avaava kohtaus.

Vuoromestari Eero Mäkelä avaa jälleen suunsa.

”Onko foie (ankanmaksa) menny ykköseen? Härkä pöytään seitsemän!”

Peräkylän selän takana lautasille nostellaan Australiassa kasvatetun waguy-naudan ulkofilettä, ja pian Välimäki vie sen pöytään. Siellä joku nostaa sen suuhunsa, jossa se jauhetaan ja tuupataan nieluun, josta ruuan haihtuvat molekyylit nousevat uloshengityksen mukana nenäonteloon kuin piipusta tupruava savu ja kiinnittyvät limakalvon hajureseptoreihin, joista signaali välittyy aivoihin, jotka köyttävät sen yhteen kielen makureseptoreista tulleiden viestien kanssa makuaistimuksiksi.

Sellaiset kehittyivät selkärankaisille satoja miljoonia vuosia sitten vastaamaan kysymykseen: ravintoa vai myrkkyä?

Nyt kysymykset ovat toisenlaiset.

Á point vai bien cuit?