04. helmikuuta 2000
Teksti:

Opiskelijalounas on monelle opiskelijalle ainoa syy käydä päivittäin yliopistolla. Ylioppilaslehti seurasi tavallista hernekeittopäivää Porthanian suurtalouskeittiössä.Näin ruokasi valmistetaan. Bon appÚtit.
    ”Pitäisi soittaa Pekka Poudalle, tuleeko pakkaspäivä. Kylmällä hernekeittoa menee paljon enemmän kuin nollakelillä”, keittäjä Tepa Latva-Pietilä mutisee.
    Tavallinen hernekeittopäivä on alkamassa Porthanian UniCafessa. Kello on kuusi ja ensimmäisenä ruokalaan saapunut Latva-Pietilä saa aloittaa aamunsa raivaamalla kaalit käytävältä.
    Tavarantoimittajat ovat tukkineet ahtaan käytävän vihanneksilla, maitolasteilla ja leivillä. Tavaraa on tolkuttomasti, mutta niin on syöjiäkin, 1 800 päivässä.
    Latva-Pietilä hilaa sata litraa rasvatonta maitoa ja sata litraa kevytmaitoa kylmiöön. Apuna on yksi keittiön pojista. Aamupoika rahtaa päivän amerikansalaatit (60 kg), kaa-lit (20 kg) ja porkkanapunajuuriraasteen juurekset (60 kg) odottamaan muun keittiöväen saapumista.
    Päästyään viimein keittiöön Tepa Latva-Pietilä pistää yön yli lionneet herneet kiehumaan 200 litran keittosammioon ja järjestää lämmitettävät ruuat.

Annostelu on ykköshelvetti

Seitsemältä keittiössä alkaa kotoisa kilinä ja kolina. Kylmäkkövuorolainen paistaa patongit ja valtavan kasan karjalanpiirakoita. Hän tutkii valtavat jääkaapit ja tyhjentää niistä edellisen päivän tähteet.
    Kylmäkkö tekee myös jälkiruoat ja lounassalaatit. Tänään listalla on rahkaa ja nizzan salaattia.
    Kymmeneltä opiskelijoiden 70 lounassalaattia ja 250 jälkiruoka-annosta ovat valmiina. Iltapäivän puolella on vielä väännettävä seuraavan päivän pullataikina ja kotikalja sekä tarkistettava ja tilattava tulevat salaatti- ja jälkiruokatarpeet.
    UniCafeissa piirakat, pullat ja korvapuustit leivotaan itse, viinerit tulevat raakapakasteena ja ne paistetaan keittiössä.Porthanian ruokalassa kaikki paitsi kolme keittäjää ja esimiestä vaihtavat työtehtäviään joka viikko.
    Ykköshelvettipaikka on seitsemän ja puolen tunnin asiakaspalvelurupeama annostelussa, sanoo Heidi Nyman, joka tosin välttyy helvetiltä, sillä hän jää parin viikon päästä äitiyslomalla ja tekee siksi vain kassa- ja sämpylävuoroja.
    Yhdeltätoista, keittiön oman väen ruokailtua, ruoan annostelijat ovat asemissaan.
    Annostelussa joutuu kantamaan raskaita kattiloita ja seisomaan kuumien hauteiden ääressä. Kiire on kova eikä aina jaksa ojentaa seitsemättäsadatta spagettiannosta ystävällisesti hymyillen.Lunttilapussa seinällä lukee annoskoot: kastikkeellista liharuokaa 170¡180 grammaa, laatikkoruokaa ja kiusauksia 350¡380 grammaa, keittoa 350 grammaa.
    Myös viikko ykköslinjaston kassassa on monotoninen ja rankka: ”Onko opiskelijakorttia? Kymppi. Onko opiskelijakorttia? Kymppi.”

Porsaanleikepainajainen

Porthanian keittiön esimies Sari Mönkölä tilaa raaka-aineet ja ruuat internetitse Caternet Finlandilta. Maidot tuo Ingman, kuivamuonat tulevat Keskolta, lihat Atrialta ja Saarioiselta.
    ”Käytämme aina kotimaista lihaa”, Mönkölä vakuuttaa.
    Keittiön väki tuskastuu, kun Mönkölä laittaa ruokalistalle porsaanleikkeen.
    ”800¡900 leikkeen leivittäminen ja kääntely pannulla on aika tylsää.”
    Jos panerointi on keittiön väelle painajainen, asiakkaille se on must. Opiskelijoiden suosikkiruokaa ovat leivitetyt kalat ja leikkeet ¡ terveysruokatrendeistä välittämättä. Tänään kypsennetään 900 broilerleikettä.
    Asiakaspalautteessa toivotaan usein erikoisia kasvisruokia ja lisää soijatuotteita ja tofu-ruokia vegaaneille. Kasvisruokien suosio kasvaa koko ajan punaisen lihan kustannuksella. ”Kasvisruuista ykkösherkku on gruusialainen kaalipata. Sen pitää olla ruokalistalla kerran kuussa”, toinen esimies Tuija Seesvaara kertoo.
    ”Jos syöjiä on vaikka 1 400, heistä 600 valitsee liharuuan, 400 kalan ja 400 kasviksen”, esimies Mönkölä laskee.
    Mönkölä selaa palautekansiota ja kaivaa esiin keittiön väen suosikin. ”Kunpa poikamies saisi vielä vaimon täältä, kun ei muualta löydy”, lapussa lukee.
    Valituksiakin riittää, ja ne otetaan tosissaan. Osalle valituksista, kuten astioiden palautuksen pitkille jonoille, ei vain voida mitään.

Remontti haaveissa

Puolilta päivin Portsussa alkaa pahin jonotus. Jatkuva ruokailijoiden virta kestää puoli neljään. Hernekeiton ja pannarin lisäksi ruokalistalla on tänään tomaattinen broilerleike, porkkana-pähkinäcurry, kalapyörykät currymajoneesilla ja nizzan salaatti.
    Ruokaa uppoaa opiskelijoihin päivittäin uskomattomia määriä:Vantaan leipomon leipiä menee 180 ja salaattiin uppoaa 80 kiloa tomaatteja sekä 20¡30 kiloa sipulia ja rutkasti oliiveja. Valmiiksi kuorittuja perunoita menee 160 kiloa ja riisiä 60 kiloa. Lasagnepäivänä 200 litran kattila ei riitä jauhelihasoosin kypsentämiseen.
    Porthania keittiön ja ruokalan tilat on suunniteltu 50 vuotta sitten 400¡500 ruokailijalle. Tilat ovat ahtaat sekä tarjoilutiskin edessä että takana. Keittiössä huseeraa 24 henkeä.
    ”Sopu sijaa antaa”, Sari Mönkölä sanoo. Hän toivoo, että keittiö remontoitaisiin mahdollisimman pian. Yliopisto, tilojen omistaja, on vihjaissut, että peruskorjaus saattaisi alkaa vuonna 2002.Keittiön väki vaihtaisi mieluusti myös ruokasalin vanhat pöydät ja tuolit, mutta kun ne ovat sitä Alvar Aaltoa.

Kolkko kellari

UniCafen porukka ei perusta salaattivuoroistakaan, sillä vihannekset pitää pilkkoa Portsun kolkossa ja pimeässä kellarissa.
    Kellarissa on myös keittiöväen sosiaalitila, joka kaipaisi pikaista remonttia. Yliopiston tekninen osasto onkin luvannut korjausta pikapuoliin. Pukuhuoneenloukko on jaettu metallisilla kaapinromiskoilla naisten ja miesten puoliksi ja maali hilseilee putkista.
    Seinään kiinnitetyssä työterveysviranomaisten yhteenvedossa epäillään, että kellarin säilykekylmiössä olisi ”kasvustoa”. UniCafen apulaisjohtaja Liisa Lehtinen kertoo, että yliopiston teknisen osaston Matti Hoikkala asiantuntijoineen on todennut, ettei vanhassa betoniseinässä ole hometta.
    Nolla-asteisessa säilykekylmiössä tonnikala on kolmen kilon tölkeissä, ja tomaattipyrepänikän koko naurattaa suurtalouskeittiöön tottumatonta.
    Ylhäällä keittiössä Tepa Latva-Pietilä jynssää hernekeittokattilaa. Pesuainevesi kuohuu yli lattialle, mutta se ei haittaa, viemäri vetää.
    Keittiössä on putipuhdasta eikä siellä pelätä terveystarkastajia. Joskus monta vuotta sitten kastikkeesta löytyi kuulakärkikynän vieteri, Latva-Pietilä kertoo.
    ”Siinä menisi vaan omat hermot, jos pitäisi joka aamu pelätä, saako 2 000 ihmistä ruokamyrkytyksen”, esimies Mönkölä sanoo.
    Kimmo Penninkilampi
lappaa rikkalapion näköisellä kauhalla jättipannulta porkkana-pähkinäcurrya tarjoiluastioihin. Ruokaa saa säilyttää lämpimänä vain kaksi tuntia, joten koko ajan saa olla tekemässä lisää.
    ”Mitä hitaammin kasvisruuan kypsyttää, sen paremman näköistä siitä tulee”, Penninkilampi sanoo.”Mutta välillä on kova kiire.”
    Kiireestä huolimatta porukka on hyväntuulista. Kaikki kehuvat työpaikan henkeä. Henkeen vaikuttaa varmasti se, että väki on suht saman ikäistä ja nuorta; suurin osa vähän päälle parikymppisiä.Penninkilammen vieressä huseeraavat Timo Kolehmainen ja Janne Vainikainen. Vainikainen lohkoo keitettyjä perunoita tuijottaen kaukaisuuteen.
    ”Niin kauan kun käsi löytää perunan, homma toimii”, hän sanoo rutiinilla.
    Kolehmainen leyhyttelee välillä paidankaulustaan ja aukoo valtavien höyrykeittouunien ovia tarkistaen pannukakkujen kypsyyden.Kolehmaisen pannukakkuresepti on suurtaloudellinen: 60 litraa maitoa ja 240 munaa, 32 kiloa jauhoja, 2,5 kiloa margariinia, 5 litraa sokeria ja 2 kahvikupillista suolaa.
    Vainikainen vaihtaa perunoiden pilkkomisen seuraavan päivän valkosipulihärän lihan muhjustamiseen. Liha tulee valmiiksi paistettuna, mutta isot lihaköntsät on irroteltava yksittäisiksi suikaleiksi käsin.
    Muhjustelu vaihtuu lennossa currymajoneesin sekoittamiseen. Mies tarttuu toista metriä pitkään vispilään ja pyöräyttää sammiollisen majoneesia kalapullien painikkeeksi.

UniCafe on brandi

”Kuka antaa räpylää lainaksi?” Tepa Latva-Pietilä huikkaa. Esimiesharjoittelija Johanna Nieminen rientää heti avuksi kantamaan rokkakattilaa ruoanjakelulinjastolle.
    Ensimmäiset syöjät saavat pakkasesta sulatettua hernerokkaa, sillä ison kattilan herneet eivät oikein ota kypsyäkseen.
    ”Ihan viimeisessä hädässä herneiden sekaan voi heittää lusikallisen ruokasoodaa. Se pehmittää herneet”, Latva-Pietilä paljastaa. Soodaa ei tosin saa laittaa liikaa, muuten koko soppa kuohuu helposti yli ja sooda maistuu keitossa.
    Johanna Nieminen pyöräyttää peränurkassa valtavan vatkaimen käyntiin. Iltapäiväkahvittelijoille syntyy runebergintorttuja.
    ”Nämä on tosi suosittuja. Mutta arvaa, kun tulee laskiainen, niin silloin väännetään laskiaispullia ihan tosissaan, ja kermaa on joka paikassa.”
    Tuija Seesvaara on juuri saanut eilisen kassan laskettua. Kymmenpennisiä ja markkoja riittää, vaikka UniCard on vähän helpottanut kolikkorumbaa. Pankille oli tilitetty satanen liikaa, ja asia vaatii selvittämistä. Ennen ensimmäisiä nälkäisiä Seesvaara vaihtaa vielä ruokalistat ja kulkee ruokalan läpi opettajien ruokalan puolelle. Hän huomaa, että pöydille pitäisi tilata piristettä.
    ”Vaikka tulilatvoja.”
    Opettajien ruokalassa Seesvaara laittaa esille korvapuusteja ja porkkanakakkuja, sillä eräs UniCafen uusista suunnitelmista on lisätä take away -myyntiä.
    Henkilökuntaa brandikoulutetaan parhaillaan, sillä UniCafe on brandi siinä missä McDonald’skin: asiakkaan on löydettävä samat brandituotteet, kuten riistarullat, kasvisrullat, kolmioleivät ja croissantit, kävi hän sitten Metsätalolla tai Viikissä, Vallilassa tai Dommalla.

Temppu tarjottimilla

Puoliltapäivin alkaa kiireisin aika myös tiskissä.
    ”Joskus tuntuu, että opiskelijat syövät silmillään”, Tuija Seesvaara sanoo ja kauhistelee biojätesammioon kertyvän jätteen määrää.
    ”Ei me kyllä peräänkään voida juosta ja kysyä, että oletko varma, että syöt kaiken tuon riisin, jonka mätit lautasellesi”, Sari Mönkölä miettii.
    Tiskistä puuttuu yksi työntekijä ja hätiin on kutsuttu ravintolahenkilökuntaa vuokraavasta firmasta ekstraaja, ghanalainen Gibson Chaze. Hän on tuuraillut Porthanian tiskissä ennenkin ja pitää paikkaa ihan mukavana, mutta meluisana.
    Kun opiskelijat ovat läväyttäneet astiansa sammioihin, tiskivuorolaiset esipesevät astiat vesisuihkulla, jonka jälkeen ne liukuvat hirveää meteliä pitävän tiskikoneen läpi.
    ”Katso, tämä vaatii 17 vuoden kokemuksen”, sanoo Halina Korsi ja tekee hienon tempun tarjotinpinolle. Hän läväyttää yhdellä kädellä ritilällä pystyssä seisovat tarjottimet komeasti kasaan.

Anna-Liina Kauhanen
Kuva Annika Lohi